山楂是我國特有的果品，我國大部分地區(qū)均有野生或人工栽培，主要產(chǎn)區(qū)為山東、河南、江蘇等地，產(chǎn)量呈逐年上升的趨勢(shì)。山楂不僅外觀色澤誘人，而且營養(yǎng)也非常豐富。

技術(shù)要點(diǎn) 

1.原料選擇

選用紅色純正、新鮮成熟、無腐爛的山楂果實(shí)為原料。選擇好后，將山楂先用水浸泡3~5min，以利于洗滌，然后放入清洗槽中，用流動(dòng)的水進(jìn)行清洗，將表面的污物清洗干凈。

2.破碎

洗滌好的山楂用破碎機(jī)破碎，注意不要壓破核，利于核與果肉分離，防止核中不良物質(zhì)進(jìn)入到山楂的果肉中。

3. 漫泡

破碎后的山楂肉中，加入4%的脫臭酒精，用軟水浸泡，并加人80mg//L的SO2以抑制有害雜菌。但如SO2濃度過高，酵母生長繁殖和發(fā)酵會(huì)受到很強(qiáng)的抑制，影響產(chǎn)酒，相反，SO2濃度過低，酒的風(fēng)味欠佳，口感較差。所以應(yīng)選擇適宜濃度的SO2。

4. 加果膠酶

加入用溫水稀釋的40~60mg/L果膠酶，攪拌均勻，并使其作用24h。利用果膠酶可將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來，有利于提高山楂的出汁率，同時(shí)也可以使不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)和顆粒更快地沉淀下來，利于澄清。

5.主發(fā)酵

測(cè)定山楂混合液中的含糖量，按生成1%酒精需要1.7%的糖計(jì)算，對(duì)照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液，在23~28℃下發(fā)酵至糖度降至6%~7%時(shí)，再加入剩余糖。發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右進(jìn)行，此時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)酒、發(fā)酵周期和酒質(zhì)都比較理想。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短，但產(chǎn)酒低，原酒口味粗糙、苦澀，質(zhì)量較差;低溫發(fā)酵則生產(chǎn)周期過長。

山楂酒的質(zhì)量很大程度上取決于所選用的酵母。應(yīng)選擇能適應(yīng)山楂汁的特點(diǎn)(如耐酸能力強(qiáng)、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性高等)、有較高抗SO2能力和酒質(zhì)好的酵母。并且首先對(duì)酵母進(jìn)行初選，然后進(jìn)行馴養(yǎng)、分離和純化，以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的山楂酒。

6.后發(fā)酵

當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過1周左右時(shí)間，相對(duì)密度降至1.015~1.025之間時(shí)，將山楂原酒放出，送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，此時(shí)品溫控制在16~20℃，經(jīng)25~30d的后發(fā)酵，干紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)池分離。

7.轉(zhuǎn)池

原酒經(jīng)過一段時(shí)間貯藏陳釀及時(shí)換池，分開酒液和酒腳。山楂發(fā)酵原酒總酸含量般為8.0~11.0g/L，而成品酒的總酸則以5.0~6.0g/L為佳，所以原酒必須進(jìn)行適度降酸，可用CaC03等鈣鹽使檸檬酸和CaC03生成檸檬酸鈣沉淀，經(jīng)過濾除去沉淀，從而降低原酒的酸度。

8.補(bǔ) SO2

原酒中的SO,經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵等工序，含量逐漸降低，為了保持酒的品質(zhì)，防止微生物的污染，轉(zhuǎn)池后應(yīng)及時(shí)添加SO,達(dá)到一定濃度，然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時(shí)間。避免酒池形成空隙，要定時(shí)補(bǔ)充同類原酒，保持滿池狀態(tài)。

9.下膠

為了縮短生產(chǎn)周期，可添加一定量明膠。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d，使其膨脹除去雜質(zhì)，而后在10~12倍的50℃的熱水中溶解，再根據(jù)所確定的用量緩緩加入干紅山楂原酒中，攪勻，下膠溫度為15~18℃，用量為100~150mg/L，隔氧1周后分離過濾。如需對(duì)山楂酒進(jìn)行調(diào)配以改善酒的品質(zhì)可在澄清處理前進(jìn)行，以提高酒質(zhì)和..酒的長期穩(wěn)定。

10.冷凍、過濾

將原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出，然后保溫5d左右，趁冷過濾。

11.灌裝

冷凍、過濾后的山楂酒用果酒灌裝機(jī)灌裝并密封，得到成品山楂酒。