黃酒也稱米酒,屬于釀造酒,在..三大釀造酒(黃酒,葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席,釀酒技術(shù)獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷..,黃酒的生產(chǎn)原料在北方為、在南方普遍用稻米(糯米為原料)為原料釀造黃酒。
風(fēng)味特色:
色澤:因品種而異,從淺黃色至紅褐色甚至黑色。
甜:谷物和麥曲酶水解產(chǎn)生糖分,還有2,3-丁二醇、甘油和丙氨酸等甜味成分,賦予黃酒濃厚感。
酸:由發(fā)酵過程中酵母菌代謝產(chǎn)生,可增加濃厚味、降低甜味,對滋味起緩沖作用,正常黃酒中乳酸和琥珀酸含量居多。
苦:來自某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì),炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味,適量苦味可使味感清爽。
辣:由酒精、高端醇及乙醛等成分構(gòu)成,以酒精為主,新酒辛辣味明顯,經(jīng)..、貯存后會變得醇和。
鮮:來自自身含有的眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸等,以及琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類物質(zhì),是黃酒特有的味覺類型。
澀:由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等構(gòu)成,能使酒味有濃厚柔和感。
黃酒工藝流程
原料選擇 → 浸米 → 蒸煮 → 攤涼 → 拌曲 → 發(fā)酵(前發(fā)酵、后發(fā)酵) →壓榨 → 過濾 → .. → 儲存 → 灌裝 → 成品