獼猴桃酒生產技術

獼猴桃(俗稱長壽果)，是營養(yǎng)豐富的水果，品種復雜，..有56個品種，其中以中華獼猴桃的經濟價值。一般成熟果實含糖8%~17%，主要為葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大體相等，占總糖的85%左右?？偹岷?檸檬酸計，本書中指葡萄酒外的其他果酒)約為1.4~2.0g/100ml，主要為檸檬酸和蘋果酸及少量的酒石酸。果膠在果肉中含0.5%左右，在果皮中含1.5%左右。蛋白質質量分數(shù)為1.6%左右。單寧質量分數(shù)為0.95%左右。維生素C含量在100~420mg/100g。果肉中的水分質量分數(shù)為82%~85%，出汁率一般在50%~70%。無機鹽質量分數(shù)約為0.7%。

獼猴桃酒的生產工藝流程 

技術要點

1.分選、清洗

采集果肉翠綠、九成熟獼猴桃果實，剔除霉爛果及雜質，挑選輕微成熟變軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表面絨毛、污物等，以減少原料的帶菌量，瀝干后放置2~3d催熟變軟。

2.破碎榨汁

獼猴桃中含有較多的果膠，因此它的果汁黏度大。果肉中的纖維素比一般水果多，組織結構松脆，若破碎得太細，會使以后的過濾操作困難;若破碎得太粗，其內部液汁難從果肉組織中分離出來。一般方法是先把獼猴桃破碎成果漿，同時加入果膠酶100mg/kg，二氧化硫50 mg/kg，攪拌均勻靜置 2~4h后進行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質，使果膠在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和濁度，有利于果汁的澄清，縮短果汁與空氣接觸的時間，也有利于維生素C的保護。榨出的果汁要再加入果膠酶15~20mg/kg，加溫到45℃，靜置澄清4h 以上，使果膠充分水解。同時再加入二氧化硫30mg/kg。

3.調整成分

將澄清果汁適當稀釋，按發(fā)酵需求達到的酒精度的要求，添加適量的白砂糖，加入二氧化硫30mg/kg。

4.前發(fā)酵

在果汁中添加5%~10%的人工培養(yǎng)純種酵母液(或采用果酒活性干酵母)，保持20~25℃發(fā)酵5~6d后，進行換桶，轉入后發(fā)酵。

5.后發(fā)酵

保溫15~20℃，時間為30~50d，分離酒腳。酒腳集中后經蒸餾得蒸餾酒，用來調度。

6.陳釀及后處理

經后發(fā)酵的新酒，需陳釀1~2年后，進行..次過濾，并進行酒度調整和必要的調糖、調酸，以滿足人們的口味要求。再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣以及蛋白質的變性物質造成獼猴桃酒的沉淀。

7.灌裝

澄清后的獼猴桃酒用果酒灌裝機灌裝并密封，得到成品獼猴桃酒。