棗酒的歷史淵源與文化背景

棗是一種藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的果品，品種繁多，有700多個(gè)品種。其中，量多質(zhì)優(yōu)、應(yīng)用價(jià)值較高的有20多種。如滄州金絲小棗，含糖量高達(dá)76%~88%，含酸2%~1.6%，每100g含維生素C 397~384.5 mg。

技術(shù)要點(diǎn)

1.原料的選擇與處理

一般選用無病蟲害的殘次棗作酒，但必須清除霉?fàn)€粒、雜質(zhì)。之后用流動(dòng)的清水在洗果機(jī)內(nèi)清洗干凈，置于夾層鍋中，加入其干重3~5倍的水，在2MPa的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30min，停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5~6h，使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸泡過的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥。

2.調(diào)整成分

將澄清果汁適當(dāng)稀釋，按發(fā)酵要求的酒精度，添加適量的白砂糖。

3.前發(fā)酵

在果汁中添加5%~10%的人工培養(yǎng)純種酵母液(或采用果酒活性干酵母)，保持16~20℃發(fā)酵5~6d后，進(jìn)行換桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

4.換桶

用虹吸法將果酒移至另一干凈桶中。(酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾，生產(chǎn)蒸餾果酒)。

5.調(diào)整

主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3%~9%。應(yīng)添加蒸餾果酒或食用酒精，提高酒精度。

6.后發(fā)酵

保溫15~20℃，時(shí)間為30~50d，分離酒腳。酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒，用來調(diào)酒度。

7.陳釀及后處理

經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需陳釀1~2年，之后進(jìn)行..次過濾，并進(jìn)行糖度、酸度和酒度的調(diào)整，以滿足人們的口味要求。

8. 灌裝

澄清后的棗酒用果酒灌裝機(jī)灌裝并密封，得到成品棗酒。