白醋是食醋的一種。根據(jù)釀造技術(shù)和設(shè)備的不同，酸度一般為3.5-20%。以蒸餾過的白酒或食用酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵而成，或糧食經(jīng)過處理后得到酒精發(fā)酵液，再經(jīng)過醋酸發(fā)酵脫色而成。無色，味道單純。

　　目前，許多酒廠將酒頭、酒尾直接排放，造成環(huán)境污染。但是它們?cè)卺勗彀状咨a(chǎn)中完全可以作為一種良好的原料。利用食用酒精或者酒頭、酒尾生產(chǎn)白醋，兼有豐富的營(yíng)養(yǎng)及食醋的各種保健功能。通過對(duì)酒頭、酒尾的開發(fā)利用，也可以從根本上降低排放污水，降低環(huán)境污染，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，變廢為寶，這不僅為..節(jié)約大量的糧食，而且為食醋生產(chǎn)開辟了新的途徑，還能滿足人們對(duì)食醋品種多樣化的需求。

　　在多年實(shí)踐中完成了新型液態(tài) 釀造白醋生產(chǎn)技術(shù)，其核心是將LB2002、LB2003、AS1、141、滬釀101四株優(yōu)良菌種擴(kuò)大后在一個(gè)特殊的容器內(nèi)醋酸發(fā)酵。并給這種單細(xì)胞微生物以足夠的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，適宜的發(fā)酵條件，..佳的監(jiān)控設(shè)施，以..更多的醋酸得率。..終結(jié)果表現(xiàn)為乙醇轉(zhuǎn)化率..高達(dá)98%，發(fā)酵周期縮短到8小時(shí)左右。

　　工業(yè)自動(dòng)化控制系統(tǒng)通過計(jì)算機(jī)預(yù)先設(shè)置參數(shù)可以自動(dòng)完成進(jìn)料、出料、冷卻。同時(shí)實(shí)事顯示出發(fā)酵過程中的溫度、時(shí)間、曲線變化、自動(dòng)備份數(shù)據(jù)，并和打印機(jī)連接可隨時(shí)打印出歷史記錄。控制中心可以實(shí)時(shí)觀測(cè)再線酒精含量、發(fā)酵速率、發(fā)酵溫度等發(fā)酵參數(shù)，..每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)還可以實(shí)現(xiàn)醋酸發(fā)酵過程的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。

　　釀造白醋生產(chǎn)線除了食用酒精、酒頭、酒尾外，還可以糧食經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵過濾后得到的酒液生產(chǎn)，..后經(jīng)過脫色技術(shù)完成。在以糧食為原料時(shí)，大生產(chǎn)中每3T食醋耗電10度，表現(xiàn)出周期短(穩(wěn)定在18-..)，轉(zhuǎn)化率高，1g乙醇≥0.95g醋酸，能生產(chǎn)高濃度醋(3.5%-20%醋酸。)

　　液態(tài)釀醋設(shè)備生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)白醋，其主要原料是酒水混合物，再配合營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，使其產(chǎn)品同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)保健作用。工藝要點(diǎn)路線：醋酸菌的培養(yǎng)與馴化→水解液制備→營(yíng)養(yǎng)液的制備→醋酸發(fā)酵→超濾及后處理。

　　此項(xiàng)研究成果采用自吸式自動(dòng)釀醋設(shè)備液態(tài)發(fā)酵制醋，主要特點(diǎn)是利用了食用酒精和營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)配伍(酒頭、酒尾)，發(fā)酵液中如再配合人工培養(yǎng)的富硒酵母、富鋅酵母水解液，其產(chǎn)品中可含有適量對(duì)人體有益的有機(jī)硒和有機(jī)鋅。據(jù)此可以生產(chǎn)特鮮白醋等一系列產(chǎn)品。

　　釀醋設(shè)備，核心技術(shù)在于使用了..爆氣裝置，可以產(chǎn)生..氣泡，充分混合發(fā)酵液，為醋酸菌生存和繁殖創(chuàng)造..適宜的環(huán)境，提供..佳供氧，可以在同樣發(fā)酵罐容積的前提下生產(chǎn)高于同類設(shè)備20%的醋酸品。

　　釀醋設(shè)備還包括控制系統(tǒng)，控制著液態(tài)釀醋的自動(dòng)化生產(chǎn)，該系統(tǒng)連接有溫度等的自動(dòng)檢測(cè)裝置。通過預(yù)先在控制屏設(shè)定可以自動(dòng)控制進(jìn)料、出料、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過程，..每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定。該自動(dòng)釀醋設(shè)備還配備有酸氣冷凝回收系統(tǒng)，用于回收發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量氣泡中的有用物質(zhì)，這樣可以使的原料的利用率高達(dá)95-98%。

　　據(jù)科學(xué)測(cè)算，1噸食用酒精可以發(fā)酵25噸..白醋，1噸7.2%的酒尾可以發(fā)酵2噸..白醋，1噸大米可以發(fā)酵13.7噸..白醋，產(chǎn)品質(zhì)量符合..GB18187-2000釀造食醋液態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。因此，本項(xiàng)目是一個(gè)高附加值、技術(shù)含量較高的研究項(xiàng)目。由此可衍生出飲料醋、醒酒醋、美容醋等市場(chǎng)覆蓋面較大的產(chǎn)品，以填補(bǔ)大眾化的市場(chǎng)空白。